Olvídense del muro, Pati Jinich quiere construir un puente culinario hacia México

Pati Jinich realiza gran parte de su investigación, desarrollo de recetas, así como la narración para sus libros y su programa de televisión, “Pati’s Mexican Table”, en su hogar en Chevy Chase, Maryland.

TAKOMA PARK, Maryland — Cuando cruzas la puerta de un Taco Bell junto a Pati Jinich, la inteligente y optimista autoridad de la gastronomía mexicana, la vergüenza entra contigo. Se siente como comprar una cajetilla de cigarrillos frente a un amigo que creía que lo habías dejado o como si te atraparan viendo videos de gatos.

Jinich, quien nació y creció en Ciudad de México, nunca ha ido a comer borracha y de madrugada a ese restaurante de comida rápida ni ha explorado los extraños placeres dentro de un Crunchwrap Supreme, el producto más exitoso que ha creado la empresa con 56 años de antigüedad.

“Jamás se me ha ocurrido entrar a un Taco Bell”, comentó. “Simplemente es la mentalidad de los mexicanos. No tiene nada de atractivo. ¿Por qué haría algo así?”.

Sin embargo, aquí estaba, animada por sus fanáticos de las redes sociales que le pidieron que comiera ahí después de que una encuesta de Harris Poll nombró en septiembre a Taco Bell como la marca de restaurantes de comida mexicana más popular en Estados Unidos.

Muchos de ellos querían que apoyara su opinión de que la cadena de comida rápida representa lo peor de la cultura consumista y explotadora del país y que está tan lejos de la cocina mexicana genuina como una ensalada de tacos preparada en la Torre Trump. Otros profesaban un gusto nostálgico por el lugar y le enviaron instrucciones precisas de qué ordenar. Los inmigrantes le dijeron que alguna vez fueron tan pobres que solo podían permitirse un par de tacos de Taco Bell que les recordaban, por lo menos un poquito, a su hogar.

Así que Jinich, una exanalista de políticas públicas que llegó tarde al estrellato en los medios dedicados a la gastronomía, decidió que esta era la oportunidad perfecta para practicar un poco de diplomacia taquera. Después de todo, Taco Bell atiende a más de 2000 millones de comensales cada año en siete mil establecimientos.

 Jinich y sus hijos, Samuel (Sami), de 16 años, y Julián (Juju), de 12, jamás habían comido en Taco Bell sino hasta hace unas semanas, después de que muchos de sus fanáticos la animaron a probarlo. 

“Quizá si comen en Taco Bell todo el tiempo, querrán comer un taco de verdad”, dijo mientras nos preparábamos para nuestro viaje de campo. “Para mí, es un inicio. Quizá deba decir: ‘Gracias, Taco Bell, por permitir que la gente sepa sobre los tacos’”.

Jinich, de 46 años, vive en una casa grande y encantadora decorada con arte mexicano y rodeada de hortensias en una parte histórica de Chevy Chase, Maryland.

Los espectadores de su programa de televisión Pati’s Mexican Table, acreedor del premio James Beard Foundation a la personalidad o conductor destacado de este año, con una audiencia total de 65,5 millones en Estados Unidos y el extranjero, la reconocerían al instante. Cuando no está grabando en México, lo hace en su cocina.

Jinich vive con su esposo, Daniel Jinich, de 53 años, que gestiona un fondo de capital de riesgo. Se conocieron en una cita a ciegas en Ciudad de México. Al igual que ella, él tiene ascendencia tanto mexicana como judía.

Se mudaron a Dallas hace veinte años por el trabajo de Daniel. Ella no era cocinera en ese entonces, pero comenzó a serlo porque era ama de casa, una madre joven y extrañaba su país. “Tenemos un matrimonio muy latino”, comentó. “La mujer se encarga de la escuela, la salud y la casa”.

Los tres hijos de la pareja son personajes frecuentes en su programa y en sus dos libros de cocina. El mayor, Alan, de 19 años, hace poco entró a la universidad, un cambio de vida que se mostró en un episodio en el que le enseñó a elegir aguacates y preparar dos veces papas horneadas con queso Oaxaca y crema de chipotle.

 Jinich graba los segmentos de cocina para su programa de televisión en casa. Su enorme isla cuadrada de madera oscura en medio de la cocina es exactamente lo opuesto a lo que recomendaría la mayoría de los productores. 

Jinich, quien es tan contagiosamente alegre que puede ser agotador, apenas podía contener su tristeza frente a la cámara. “Es algo terrible, pero estoy feliz por él, desde luego”, comentó durante el trayecto a Taco Bell. “En México, te quedas en casa hasta que estás casado o puedes pagar tu propia casa”.

En el asiento trasero de su Volvo blanco estaban sus otros dos hijos: Samuel, de 16 años, a quien le dicen Sami, y Julián, un chico de 12 años al que todos llaman Juju. Tampoco habían comido nunca en Taco Bell.

Juju, quien parece haber heredado el carisma de su madre y aparece de manera frecuente en su programa, no tenía muchas ganas de ir.

“Tengo la mejor comida mexicana en casa, así que no necesito ir a Taco Bell”, explicó.

La comida es la tercera carrera de Jinich, si se incluye la maternidad. Hace doce años, intentaba aprovechar la maestría en Estudios Latinoamericanos que obtuvo en la Universidad de Georgetown al redactar artículos sobre políticas para Inter-American Dialogue, un grupo de expertos enfocado en Latinoamérica y el Caribe.

Detestaba ir a trabajar, excepto por la parte en que podía pensar en el almuerzo. Un día, le pidieron comparar las transiciones a la democracia de Perú y México, pero en vez de eso se adentró en investigaciones sobre las diferencias entre el cebiche peruano y el mexicano.

En ese momento lo supo. “En lugar de escribir acerca de reforzar las instituciones democráticas en México, ¿por qué no redactar algo sobre la gastronomía mexicana?”, recordó haber pensado. Se inscribió en la escuela nocturna de L’Academie de Cuisine de Maryland, que ahora está cerrada.

La cocina no se le dio de forma natural, aunque sus tres hermanas mayores trabajan en ese negocio y su padre, Moisés Drijanski, es un tipo extraordinario que dirigió dos restaurantes en Ciudad de México. Traía a escondidas mermelada y caviar dentro de su portafolio, y una vez le dio a su familia tanto fetuchini en el restaurante Alfredo’s en Roma que el chef salió a ver quién se lo estaba comiendo todo.

Muchos en la familia se mostraron sorprendidos de que la hija menor —estudiosa y seria— se convirtiera en estrella culinaria, pero no su papá.

 Jinich disfrutando un momento excepcional con su padre, Moisés Drijanski, en Ciudad de México, donde creció. Visita la ciudad cuando puede para ponerse al corriente sobre las vidas de sus familiares, así como para investigar sobre recetas y anécdotas. 

“Sabe qué decir, cuándo hacerlo y cómo comunicarlo a las personas adecuadas”, dijo su padre una mañana mientras comía un guisado de carne y frijoles refritos con huevos revueltos en Fonda Margarita, su lugar favorito para desayunar en Ciudad de México. Los padres de Jinich están divorciados, y ella viaja a México de manera regular para visitarlos e investigar sobre temas para su programa.

Su padre le hizo una broma acerca de todo el dinero que debe estar ganando. Ella expresó su molestia.

“Eso es muy judío”, comentó él. “Pero también lo es dar comida. ¿Cómo puedo demostrarte mi amor? Dándote de comer”.

Sus abuelos maternos y paternos emigraron a México desde Europa del Este para escapar de los pogromos de la Segunda Guerra Mundial. Algunos llegaron a Ciudad de México. Una tía abuela que sobrevivió Auschwitz decidió vivir en Acapulco y abrió una panadería estilo austriaca.

Jinich creció con platillos que eran mezclas de las cocinas judía y mexicana: tortillas recién hechas con gribenes y un toque de guacamole, babka endulzado con canela mexicana y, los viernes por la noche, pescado gefilte a la veracruzana, con una salsa de tomates y aceitunas.

A menudo le piden que hable de comida judío-mexicana, pero a ella no le encanta ese ángulo. “Amo ser judía, pero no soy kosher ni religiosa”, comentó. En cambio, habló aún más de la parte mexicana de su legado.

En 2007, con un poco de suerte, perseverancia y buenas conexiones, convenció al director del Instituto Cultural Mexicano de Washington, D. C. de comenzar un programa culinario. “Pensé que por fin ayudaría a que la gente entendiera a los mexicanos”, agregó. Las clases iniciales costaban 35 dólares. El cupo fue difícil de llenar y Jinich tuvo que combatir un miedo escénico paralizante. Sin embargo, las clases prosperaron, al igual que sus habilidades como oradora pública.

Ahora, calcula que más de un tercio de su trabajo lo realiza en eventos en vivo o programas de radio y televisión de otras personas. Está tan ocupada que solo puede impartir cuatro clases al año. Los boletos cuestan 115 dólares y se agotan rápidamente.

Su gran oportunidad televisiva llegó cuando Gordon Elliott, el productor que creó el imperio de Paula Deen y más tarde The Chew(donde Jinich era invitada frecuente), asistió a una de sus clases. La invitó para que apareciera en el programa de Deen y le vendió el primer episodio de un programa a Food Network, que quería firmar un contrato con ella, pero también que atenuara su acento e hiciera algo más “panlatino” que mexicano.

 En el Instituto Cultural Mexicano, en donde comenzó su carrera como profesora de cocina en 2007. Ahora es chef residente y sus clases, que incluyen una conferencia, cena y bebidas, cuestan 115 dólares por persona. 

Ambas peticiones la obligaron a negarse. “No voy a fingir que soy dueña de Latinoamérica ni cocinar platillos de los que no sé nada”, señaló.

Así que Jinich desvió su atención a PBS, donde su programa debutó en 2011. Siente que la televisión pública permite un enfoque más cerebral: puede explorar la historia de la vainilla o explicar cómo las monjas en el México colonial introdujeron el flan y el arroz con leche.

La única desventaja es asegurar patrocinadores. Le parece extenuante, aunque logra recaudar 1,2 millones de dólares cada temporada. No tenía esa cantidad de dinero cuando comenzó, y sus primeros productores tenían poca experiencia haciendo programas de cocina. Aunque los propietarios de la empresa eran latinos, la vistieron como creían que los estadounidenses querrían ver a una cocinera mexicana, con grandes arracadas, mucho maquillaje y ropa colorida.

Hace unos años, se cambió a una casa productora que no quiere “llenar todo de jalapeños y platos pintados o un burro en tu sala”.

Jinich ha escrito dos libros de cocina, Pati’s Mexican Table y Mexican Today, ambos publicados por el editor culinario Rux Martin, que tiene su propio sello editorial en Houghton Mifflin Harcourt. Martin dijo que la propuesta inicial de Jinich le pareció ordinaria, pero su programa, fascinante.

“Es notable su capacidad de explorar lo que aman sus hijos, la dimensión detallada de la historia, la etimología y lo que dice la comida acerca de la perspectiva mexicana en torno a la vida”, comentó Martin. “Es una embajadora nata”.

Ahora, dice Jinich, quiere expandir ese papel y tocar temas importantes. “Pásenme el micrófono. Es hora de hablar más de política”, dijo.

En la séptima temporada del programa, que comenzó en septiembre, viaja a la península de Baja California y menciona el muro fronterizo, tema central de la campaña del presidente Trump.

 Jinich en un evento en septiembre en el Museo Nacional de la Construcción, en Washington, DC, para celebrar el aniversario número 208 de la Independencia de México. 

A diferencia de muchos de sus amigos, ella vio venir su victoria electoral. “Siempre decía: ‘Cuando Trump gane y construya ese muro, voy a poner el puesto de tacos más increíble y él querrá comerlos’”, dijo. “Solo estaba bromeando, y ahora la gente me dice: ‘¿Qué pasó con tu puesto de tacos?’”.

La comida mexicana, comentó, es más popular que nunca: un puente entre sus dos países mediante el cual pueden unirse las personas de ambos bandos de la división política.

“Tengo muchos seguidores y fanáticos que son simpatizantes de Trump, según lo he visto en sus perfiles”, dijo. “La comida mexicana es ese poder suave”.

Siente presión por parte de puristas para aseverar que los platillos indígenas y prehispánicos son la única gastronomía mexicana de verdad.

“Otras personas me dicen que si viene del otro lado de la frontera, entonces no es mexicano”, agregó. “Creo que ambas afirmaciones son totalmente falsas. La inmigración hace que la cultura sea más vibrante y esté más viva en ambos lados de la frontera”.

Eso nos trae de regreso a Taco Bell. Antes de entrar, Jinich tenía la misma opinión sobre el restaurante que del Cinco de Mayo, una pequeña festividad regional mexicana cuya relevancia ha sido exagerada por los estadounidenses, para disgusto de muchos mexicanos.

“Yo les digo: ‘Oigan, ¿por qué arruinar la fiesta? Es una oportunidad de exhibir toda la riqueza, la diversidad y la opulencia de México’”, comentó. “¿Qué tiene de malo que todos usen sombrero, coman quesadillas con queso americano y beban margaritas baratas? No hay que prohibirlo. Mejor digamos: ‘Qué bien. ¡Están celebrando algo mexicano! ¿Por qué no prueban estas burritas de chilorio o un muy buen mezcal?’”.

En esta batalla, tiene un gran compañero: Gustavo Arellano, autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America.

Arellano dijo que ella pertenece a una generación de cocineros mexicanos que son fieles a su cultura y están orgullosos de la gastronomía de México, pero que también ven el valor de mostrarla a los estadounidenses. “Es una mujer mexicana inteligente que no tiene que bailar chachachá frente a las cámaras para enseñarles a las personas sobre los mexicanos”, comentó. “Sabe que menospreciar restaurantes porque sirven comida que a ti no te gusta no hará gran cosa a favor de la cultura”.

Sin embargo, le deseó buena suerte probando Taco Bell.

Jinich entró armada con una lista de diecinueve platillos que probar, todos sugerencias de sus fanáticos. Su comanda llenó cuatro bandejas.

 Los restos de la primera orden de la familia Jinich en Taco Bell 

Su primer bocado: un taco de carne molida en una tortilla suave de harina. Entrecerró los ojos y se encogió de hombros.

¿Quizá con un poco de salsa mejoraría? Probó cada una de las cuatro opciones, que venían en sobres de plástico. “Esto no tiene nada que ver con las salsas que yo conozco”, opinó.

La chalupa de pollo estuvo un poco mejor: “Me imagino que podría comerla con muchísima hambre, pero no creo que sea buena idea ver todo lo que contiene”.

Al final, el Dorito Locos Tacos Supreme fue su favorito, aunque le tomó un minuto comprender que eso de supreme solo significaba que tenía crema y tomates picados adicionales.

Más tarde esa noche, Juju tuvo un dolor de estómago terrible, y los pensamientos alegres sobre Taco Bell como una vía de entrada a la cultura mexicana se convirtieron en tristeza. “Tienen la responsabilidad de mejorar”, dijo. “Tienen muchos recursos. Necesitan estar al nivel”.

¿Y qué mejor opción para ofrecer ayuda que los mexicanos?

“Hay millones de mexicanos en Estados Unidos”, comentó. “Deberían preguntarle a uno de ellos”.

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